よんなーcafe

なんだか、村上春樹氏の”走ることについて〜”のようなタイトルですが。。。


仕込み係の準一です。普段はホテルでコックをやっています。東京では３軒のレストランで仕事をしました。今はホテルで量産であり、カルト（単品）であり、リクエストに答えたりと、勉強になっています。


僕は念願だったcafeを経営しながら、日々新しいメニューが定番となるよう調理しています。何年十年と料理の仕事に身を置いても何故か完成というのには中々出会えません。

今日は、食べる、という事に関して思った事を少しだけ語ってみようと思います。僕にとっては息抜きのような作業ですので、時々はこう、アピールとかではなく、情緒的になってしまうかもしれませんが、よんなーcafeの方針というのは往々にしてこんなもんだ、と思っていただければ。




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僕たちは沢山の食べ物に囲まれて、本当に沢山の料理があって生活しています。　ですよね。
食べたいものもあれば、好きでないものもある。

僕たちの中で、食べる事が不安になる人もいる。食べてしまう事ができない人もいる。
いわゆるアレルギー、というものです。そしてもう一つ。食べるという動作が難しい方もいる。


僕が働いている職場では、障害を持ちながらも食事をする方々をサポートする、迎合する方針をとっています。僕はアレルギーや”噛む”という動作やその他、日常的な事が困難な方に対して料理を提供する担当を請け負っています。







今日のゲストは魚（魚介類）アレルギーのお客様で、噛む事が困難なので食事を摂りやすい形にしなければいけません。

紅芋を蒸してマッシュし、パイナップルを加えます。味付けはこれだけですが、紅芋の味とパインの酸味、甘味が加わり、また不思議な事に紅芋にパインを入れると少しだけ色が鮮やかになります。ンムニで試してみてください。面白いですよ。








ただ物の形を変えて出すのでは、さすがにお金を頂くというところには行き着けません。せめて最低限は工夫しないと。もっとアジクーターでいいのか、それとも調味料を極限まで使わないとか。病状にもよりますが、実際に自分がどこまで満足させてあげているのかは手応えとしては掴みきれていません。

でも時々は「おかわり」という事もあり、そういうときは嬉しいと、作った側の率直な意見です。





この日の仕事のように、僕はミキサーや裏ごしを使って料理をする、という事に複雑な心境になります。
料理は味なのか、栄養なのか、姿形なのか。



答えはまだ出ません。出す必要はないかもしれません。僕は料理を作るのが仕事なのだから。
と、考えながら仕事をしています。





こういうお皿の中にチキンライスを入れて提供したら旅行に来た子供たちは「沖縄のホテルで食べた食事は楽しかった」と思ってくれるかも。何も深く考えないで仕事をするときに、こういう事をしています。本当はみんなが一緒に、という思いがあります。盛りつけの問題、器の問題、提供の仕方に僕の不自由があります。ミキサー食、キザミ食に盛りつけをしたい。そういう思いもあります。

今の僕たちの時代の環境の中で、食べる、ということが作る側で考えると色々と複雑な場面に遭遇します。



アレルギーというものに関して専門的な知識を備えている、と言い切れないので多くは語れませんが、食べれないから加えない、という考えを僕は持ちたくありません。
みんなで美味しいご飯を食べよう！　と、僕は思います。

マクロビオティックの勉強も少しずつはしています。また米粉や代用できるもので変更するだけでなく圴一を図ろうと思ってます。

トマトアレルギー（実際にあります）の方には無理ですが、例えばミートソース。市販のは小麦粉が入っています。小麦粉に対してアレルギーがある方もいます。ならばミートソースを作ります。トマト、タマネギ、人参、セロリ、ニンニク、ひき肉、オリーブオイル、バター。これで十分できます。
更に乳製品がダメならバターをマーガリンに。塩分が心配なら無塩のものを使います。風味をプラスするならブロード（ブイヨン）を煮詰めます。
しかし、この一食の為に１日という時間を使うのも難しい部分があります。（これは僕の課題です。真空パックして冷凍保存で長期保存など（とはいえ期限は生じますが））
ランダムに入るオーダー（注文）に対して柔軟でない自分がはがゆいです。




食べることについて、一人ひとりの考え方があります。そして場合によっては対処していかなければならない時もあります。
食べれなくはないけれども、何かの拍子で食べることを拒む場合もあります。
アレルギーに関しては簡単に語れる、言い切れる問題ではないので多くは申しません。僕の仕事は”アレルギーではあるけれども”を安心させることを義務としていなければならないのです。
これは料理、調理の一つの場面です。


よんなーcafeは、自然的、天然的とは少し遠いところにあるかもしれません。僕は食べる事に驚いたり、発見したり、というのをこのcafeで実践しています。
ただし、闇雲に調理しているわけではありません。

材料、製法等の質問に関して必要であればお答えします。（カロリーに関してはチョット、、、ですが）
卵を使わないパンのメニューもあります。
また、砂糖を使っていない、スコーンの種類もあります。
塩分に関してもリクエストがあればコントロールできます。・・・・・・とわいえ、成形など、もともと菓子が専門ではなかったので今尚勉強、勉強の身ではあります。cafeをやってみて菓子の面白さに出会う、という不届き者であろうかと・・・

でもでも、cafeにお越しの際、気軽におっしゃって頂ければお答えいたします。



時々は、栄養や料理に関しての個人的な見解が強いかもしれませんが、こうして伝えたいと思います。

食べればよい、というのではない。僕は料理に関して複雑ですが思う場面もある、ということ。これを伝えたく長文めいたようになってしまいましたが、こういう思いをもっている、という輩の独り言のような今回のブログでございました。

どうも失礼いたしました。　じゅんいち